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【菊水堂ポテチ】乳化の旨味!ペペロンチーノとポテトチップの共通点とは?

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少し前の「マツコの知らない世界」で、菊水堂(キクスイドー)のポテトチップが紹介された。


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自然なジャガイモの香り、手作りの味など、かなりの高評価だった。

国産いも、沖縄塩、米油だけの材料、揚げたて直送だからおいしいと言っていた。

確かにうますぎるほど旨いポテトチップで僕も大好きだ。

近所のスーパーにはいつもおいてあり、頻繁に買っている。

 

しかし、マツコ番組にしては物足らない説明だった。

おそらく同時紹介の量産メーカーへ配慮していたのだろう。

正直言うと、このポテトばかり食べているとヤバいものがある。

他の量産品ポテチが急速にマズくなっていくのだ。

 

今日もポリポリやりながらこれを書いている。

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正当なファンとして、このポテチが真においしい理由を書くことにします。

原料や鮮度だけじゃ出せない、とろけるような旨味のヒントは、スパゲティ・ペペロンティーノにあると思います。

そのポイントは、ジャガイモの主成分であるデンプンの粘化と、水分と油の乳化の旨味だ。

 

キクスイドーのポテトの特徴は以下の3点だと思う。

  • 歯ざわりが柔らかく、噛んだ時に粘性がある。
  • だからといって、油っぽくなくさらっと揚がっている。
  • そして味がクリーミーで強い旨味がある。

この美味しいやつはなんだろう。どこかで味わった感覚に似ている。

そうだ!スパゲティペペロンチーノだ!

 

ペペロンチーノはシンプルな材料から粘化と乳化の旨味を引き出す王道スパゲティである。

これがキクスイドーのポテトとよく似ていると思うのだ。

ペペロンチーノの作り方をおさらいすると・・・。

  1. 多めの塩を使ったお湯で麺を茹でる。
    →塩の力を借りて、パスタ(麺)のデンプン質が粘化する
  2. オリーブオイルとにんにく(と唐辛子)を熱する
    →投入するパスタが焦げない程度の低温
  3. 茹で上がった麺を投入して混ぜる。茹で汁もある程度混ざりこむように
    →炒めるというより混ぜながら水分を飛ばす感じ。水と油が乳化する。

他にも作り方はあると思うが、科学的な理由も含めるとこんな感じである。
実際僕も作って食べるが、この科学がキマると!うますぎるくらい旨いのがペペロンチーノである。

 

では、キクスイドーはどうかというと・・・。

・生の国産ジャガイモを他社よりも薄くスライスして使っている
→水分がたっぷりあって、薄いスライスで油と結合しやすいということですね。

・芽を出させて糖分を抜いたジャガイモを使い、焦げを防いでいる
→スライスしたジャガイモを、長時間かけて揚げているのでしょうね。
→デンプン質の粘化と、水と油の乳化が期待できます。

・塩を後でかけた形跡が見当たらない
→揚げる時、すでに塩味になっており、塩分が粘化と乳化の助けになっているのでしょう。

 

いかがだろう。だからキクスイドーは旨いし、量産メーカーは絶対に真似できないと思うのです。

菊水堂さん、これからも美味しいやつをよろしくお願いします。

 

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